コストコのお肉コーナーで販売されている牛タンのかたまり「USAチルドビーフカワムキタン」！
今回は、下処理方法と血抜き方法、切り方を紹介！
手順
牛タンのかたまりはとっても大きくて、皮がむいてあるとはいえ、リアルな「舌」の形です。
抵抗感を持つかもしれませんが、我が家のBBQに欠かせないメニューとして大活躍するくらいおいしい！
切り方や下処理さえマスタすればかなり重宝するので、「牛タンの切り方」ぜひ身に付けてくださいね！
用意するもの
- 包丁（先がある小さめタイプがおすすめ）
- まな板
- 大き目のボールまたはお鍋
- 水
- ラップ
- お好みの調味料（今回は、クレイジーバジル）
ざっとした手順はこんな感じ。
- 血抜きをする
- かたい部分（下処理）
- 筋を切り分ける（下処理）
- 形成する
- スライス
- 味付けする
【１】血抜きをする
まずは牛タン独特の臭みをとるために血抜きをします。
軽く水洗い。
牛タンが隠れるくらい大き目のボールや鍋に水をいれて牛タンを浸します。
30分～1時間くらい浸けたら水を取り替えましょう。これを3～4回繰り替えします。※時間的には、3時間ほど行っています。
血抜き完成の目安は水の赤みで判断するのですが、初回の水はかなり赤く染まります。水を入れ替えるたびに徐々に薄くなるので安心してくださいね。
何度か水をいれかえて水の赤みがほとんど無くなったら完成！血抜きが完成したら、キッチンペーパーで水気を拭き取ってください。
この工程は最初にやってもいいですし、下処理が終わってからしてもどちらでもOKです。今回は血抜きを後回しにしたので、カット最中の写真は血抜き前で赤くなってます。
【２】下処理①…かたい部分のカット
側面にある「牛タンのかたい部分」「筋」を切り分けます。
牛タンの裏側を上にするとわかりやすい！表はほぼ赤身でコンモリ。裏側は筋ぽく、平らになっています。
裏側をみると、両サイドに細長くへばりついている部分があります。
両サイドにあるこの2か所が「牛タンのかたい部分」です。
切り分け方は、包丁を立てて、少しづつ奥に差し込んでいきます。
「牛タンのかたい部分」は薄い筋で牛タンに貼りついているので、その筋を割いて行く感じです。慣れてくるとサクサク切り分けられますよ！
ある程度切り込んだら、次に牛タンの側面から包丁を入れていきます。
側面からも「牛タンのかたい部分」のラインは分かりやすいと思いますが、裏側で行った作業と同じように、包丁を差し込んで切り分けていきます。
まあやり方はいろいろあると思いますが、要はこの2本のかたい部分をとればOKです。自分がやりやすい方法で行ってくださいね。
両側処理すれば完成！3つの部位に分かれます。
【３】下処理②…筋のカット
続いて「筋」を切り分けていきます。
お肉に張り付いているので、沿いで行くようにお肉をひっぱりながら包丁を入れていきます
筋は白くなっている部分なのでわかりやすいですよ。
この工程を行うことで、4つの部位に切り分けられました。
- 牛タン（柔らかい部分）
- 牛タン（かたい部分）×2本
- 牛筋
牛筋のかたい部分・牛筋は、煮込み料理につかえます。
食べやすい大きさにカットして、冷凍庫で保存をしておきます。
保存にはプレスシール&ジップロックなどがおすすめ。
真空にしてさらに密封するので、この状態で冷凍すれば煮込み料理の時などにそのまま使えます。
グラッドプレスシールでの保存は下記ページを参考にしてくださいね。
【４】お肉の形を整える
先ほど分けた部位の「牛タン」を形成します。
形成する目的は、スライスしやすくするためでもありますがお肉の見栄えを良くする理由もあります。
やり方は簡単！牛タンをラップでしっかり巻いて形を整えます。
ケーキやクッキーの生地をこねるような感じで、お肉が均等な大きさになるようラップに包んで調整。
そしてその状態で、冷凍庫にいれて半冷凍します。
スライスしやすいようにするだけなので、1時間程度入れておけばいいと思います。
【５】牛タンを切る
お好みの厚みにカットして味付けをします。
我が家は0.5～1cmが定番ですが、お好みの厚みでカットしてくださいね！
スライスした後は、お肉の中央部分に切れ込み2.3本入いれると、味が染み込みやすく、焼いた時に噛みやすくなりますよ！
こんな感じです。
【６】味付け
最後に、お肉に味付けをして準備完成です！
今回はクレイジーバジルで味付けしてみましたよ、ミックスソルトを使う場合はたっぷり目にかけるのがおすすめ。
塩コショウやシンプルな味もいいですよ！
最後に
牛タンといえば、焼肉屋さんの薄くスライスされたお肉をイメージすると思いますが、牛タンの本場仙台の牛タンを専門に取り扱うお店では、厚切りタイプが一般的。
コストコの牛タンなら自分好みの厚さにカットして、存分に楽しむことができちゃいますよ！